Для хранения товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.
Расстановка оборудования на кухне кафе, создание проекта, требования
- горячее и холодное отделение
- охлаждаемую камеру при холодном отделении
- камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов
- помещение интенсивного охлаждения
- помещение подготовки продуктов
- укладки готовой продукции
- помещение начальника цеха
- кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов
- моечную инвентаря
В состав складского хозяйства предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Организация производства продукции общественного питания
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические.
В рыночных условиях общественное питание одна из первых отраслей стало на путь преобразования. Технология приготовления банкетных холодных блюд.
Требования к устройству предприятий общественного питания
Заготовочный цех: организация работы на предприятии общественного питания, особенности и с чего начать
Отделка помещений предприятий общественного питания должна отвечать определенным требованиям: материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.
Расположение цехов на предприятии общественного питания. Характеристика цехов предприятия общественного питания. Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды
В основе проектирования производственных цехов лежит проектирование технологических процессов. Объединение операций, проводимых в разных цехах, в технологические процессы, обусловливает взаимосвязь цехов. Вместе с тем, операции, проводимые в отдельных цехах, объединяются в законченный технологический процесс для каждого цеха.
Характеристика предприятия общественного питания Премьер. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.
Также имеет значение порядок расположения средств механизации, мест обработки сырья. Чередование оборудования должно соответствовать ряду технологических операций (мытью, резке, доочистке, шинкованию). Несоблюдение этого правила замедляет работу и создает дополнительные помехи.
Требования в соответствии технологическому процессу
- Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
- Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
- Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
- Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
- Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
- Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
Схема расстановки оборудования
Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.
8-71 в зависимости от типа и мощности предприятий. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов.
Требования к сырью
Рецептура
- при первичной обработке сырья;
- при поступлении сырья без обработки;
- при получении сырья с размерами, выходящими за расчетные значения.
- уменьшаются затраты на аренду помещений, капитальные вложения в оборудование;
- сокращается штат сотрудников и экономится фонд заработной платы;
- увеличивается финансирование закупок современного мультифункционального оборудования, новых технологий.
Разруб туши на части – следующая операция – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.
Раздаточная
В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести.
Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства
Встреча с ГИБДД Ваше авто Подборка документов Все о штрафах Лишение прав Изучаем ПДД Произошло ДТП Требования банка Если предстоит суд